モレルキノコ:アミノ酸とタンパク質:モルケラ中のタンパク質の含有量は20%以上に達することがあります(表1)。モレルタンパク質は、グルカンリアーゼ活性、リポキシゲナーゼ活性および血小板凝集の阻害などの様々な効果を有する。セレン化修飾は、モレルタンパク質のインビトロ抗酸化活性を改善することができる;モレルキノコモレルタンパク質は、消化および分解によって形成される。いくつかのペプチドおよびアミノ酸は、血圧低下および抗菌特性を有する。Shi Gangrongは19個のモレルのアミノ酸を呼び出して分析し、そのうちイソロイシンやリジンなどの8つの必須アミノ酸は含有量が豊富で、全アミノ酸の47.47%を占めています。研究者らはまた、モルケラが2,4-ジアミノイソ酪酸、α-アミノイソ酪酸および他の希少アミノ酸を含むことを発見しました、これらの希少アミノ酸はその独特の風味を決定するので、モルチェラは良い抽出物を持っています。西安効果は、うま味剤を開発するために使用することができる。HaVanaはモルケラから新しいアミノ酸を単離し、その構造はNMR分光法、脱アミノ化および元素分析によってシス-3-アミノ-L-プロリンであった。

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